{Life} 為什麼泡茶時,要一沖一沖地喝

以前我並沒有仔細想過這個問題,為什麼茶要一沖一沖地喝。

只下意識覺得,不外乎是台灣茶器普遍容量較小吧?一次只能得出少量茶湯,想大口灌也沒那個量。因泡茶器不大,故有小壺泡之稱;這也是這幾十年來最主流的功夫茶泡法。

或者,是因為一沖一沖喝感覺比較悠閒,比較有文人習氣?

直到前陣子的茶課,我才弄清楚分次沖泡與品嚐的用意… 上面的想法不算錯,但主要還是因為小杯啜飲有利喝到細緻的滋味,以及,一沖一沖喝,是希望辨識出每沖之間不同的變化。

這也是小壺泡與單泡法最大的差異所在。

那為什麼每一沖茶湯的滋味會有變化呢?很簡單,因為茶葉是從最外層開始接觸熱水,越萃取、越鬆軟、越入裡,茶葉裡的內含物質,也隨沖泡次數的累積而被釋放得越多,變化因此而來。茶質好的、豐厚的、做工細膩的,有時在香氣、口感、後韻、整體感受上,都會一再疊出驚喜。

以凍頂烏龍而言,如果分次沖泡分次品嚐,可能第一沖喝到的會是它清淡的茶香,第二沖,它的湯面會開始飄出清新的花香,第三沖,凍頂本身的喉韻會慢慢攀上來,尾韻甚至帶點舒服的酸甜,回甘明顯(套句詹勳華老師的如珠妙語:這可是它的好球帶),第四與第五沖,它的滋味像包容了前面幾沖的特色,變得圓潤醇厚,回甘生津,整泡茶好像至此終於完整了的感覺。

於是,我們可以這麼說:好的茶,滋味一定富有層次與變化,使你的嗅覺、味覺和身心,經驗到一段愉悅的品嚐歷程。

但一份茶葉入壺後,能沖泡多少次數,是看茶葉本身的特性與茶質;並不是說沖泡越多次,茶葉就越高級。例如,東方美人與高山烏龍,一般四五沖就會到盡頭(短跑型選手);鐵觀音可以沖到六、七沖,普洱或黑茶八沖、十沖沒問題,之後還能再燉。短跑型選手與長跑型選手,兩者所要求的身體素質本就是不一樣的。

沖過頭或浸泡過久的茶葉,會釋出比較刺激的物質(例如茶鹼),對身體不一定好。所以沖泡成功的標準應是:無論怎麼沖泡,只要能把這款茶葉該有的、最好的風貌萃取出來,就算是不愧對這泡茶。

從這個基礎上,我們亦能稍微回推:會否有些茶葉並不適合分次沖泡呢?

確實,有的茶葉滋味平順直接,一沖一沖對待,可能喝下來沒有變化、甚至有些單薄;直接浸泡成一整杯說不定更適合,整體風味更均衡周全。這樣的茶,不能斷言絕對不夠好,而是說它大概會屬於口糧茶的等級。我自己手邊有超過三十款茶葉,其中有一半都屬於這樣的茶 www。日常喝依然很愉悅。

最後提供大家一個折衷的作法,不像小壺泡那麼費時、得不斷注意熱水的溫度,也不需擺什麼繁瑣的茶席,但仍能享受分次沖泡的操作感,並喝到完整的茶湯。你只需要準備四樣茶道具:快煮壺、白瓷蓋碗(白瓷壺也可)、玻璃公道杯、茶杯。

煮水、溫器、計算投茶量。我喜歡喝淡,分次沖泡時投茶量固定為 4g,茶水比 1:20。水滾後開始沖茶,把一二沖匯集到公道杯裡,先喝一會;接著沖三四五泡,作第二次匯集。只有二十分鐘餘裕時,此折衷沖茶法總能讓我穩定下來,元神歸位。

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