以前我並沒有仔細想過這個問題，為什麼茶要一沖一沖地喝。
只下意識覺得，不外乎是台灣茶器普遍容量較小吧？一次只能得出少量茶湯，想大口灌也沒那個量。因泡茶器不大，故有小壺泡之稱；這也是這幾十年來最主流的功夫茶泡法。
或者，是因為一沖一沖喝感覺比較悠閒，比較有文人習氣？
直到前陣子的茶課，我才弄清楚分次沖泡與品嚐的用意… 上面的想法不算錯，但主要還是因為小杯啜飲有利喝到細緻的滋味，以及，一沖一沖喝，是希望辨識出每沖之間不同的變化。
這也是小壺泡與單泡法最大的差異所在。
那為什麼每一沖茶湯的滋味會有變化呢？很簡單，因為茶葉是從最外層開始接觸熱水，越萃取、越鬆軟、越入裡，茶葉裡的內含物質，也隨沖泡次數的累積而被釋放得越多，變化因此而來。茶質好的、豐厚的、做工細膩的，有時在香氣、口感、後韻、整體感受上，都會一再疊出驚喜。
以凍頂烏龍而言，如果分次沖泡分次品嚐，可能第一沖喝到的會是它清淡的茶香，第二沖，它的湯面會開始飄出清新的花香，第三沖，凍頂本身的喉韻會慢慢攀上來，尾韻甚至帶點舒服的酸甜，回甘明顯（套句詹勳華老師的如珠妙語：這可是它的好球帶），第四與第五沖，它的滋味像包容了前面幾沖的特色，變得圓潤醇厚，回甘生津，整泡茶好像至此終於完整了的感覺。
於是，我們可以這麼說：好的茶，滋味一定富有層次與變化，使你的嗅覺、味覺和身心，經驗到一段愉悅的品嚐歷程。
但一份茶葉入壺後，能沖泡多少次數，是看茶葉本身的特性與茶質；並不是說沖泡越多次，茶葉就越高級。例如，東方美人與高山烏龍，一般四五沖就會到盡頭（短跑型選手）；鐵觀音可以沖到六、七沖，普洱或黑茶八沖、十沖沒問題，之後還能再燉。短跑型選手與長跑型選手，兩者所要求的身體素質本就是不一樣的。
沖過頭或浸泡過久的茶葉，會釋出比較刺激的物質（例如茶鹼），對身體不一定好。所以沖泡成功的標準應是：無論怎麼沖泡，只要能把這款茶葉該有的、最好的風貌萃取出來，就算是不愧對這泡茶。
從這個基礎上，我們亦能稍微回推：會否有些茶葉並不適合分次沖泡呢？
確實，有的茶葉滋味平順直接，一沖一沖對待，可能喝下來沒有變化、甚至有些單薄；直接浸泡成一整杯說不定更適合，整體風味更均衡周全。這樣的茶，不能斷言絕對不夠好，而是說它大概會屬於口糧茶的等級。我自己手邊有超過三十款茶葉，其中有一半都屬於這樣的茶 www。日常喝依然很愉悅。
最後提供大家一個折衷的作法，不像小壺泡那麼費時、得不斷注意熱水的溫度，也不需擺什麼繁瑣的茶席，但仍能享受分次沖泡的操作感，並喝到完整的茶湯。你只需要準備四樣茶道具：快煮壺、白瓷蓋碗（白瓷壺也可）、玻璃公道杯、茶杯。
煮水、溫器、計算投茶量。我喜歡喝淡，分次沖泡時投茶量固定為 4g，茶水比 1:20。水滾後開始沖茶，把一二沖匯集到公道杯裡，先喝一會；接著沖三四五泡，作第二次匯集。只有二十分鐘餘裕時，此折衷沖茶法總能讓我穩定下來，元神歸位。
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