{Life} 品茶,是在品什麼(上)-茶學心法

《咖啡控也可能鑽入茶的世界嗎》聊了自家煮咖啡與喝茶的基礎面,這篇想延續這題,整理關於品咖啡與品茶這件事。「品」一字的結構非常清楚,是由三個口組成,意思就是慢慢觀察、品嚐、辨別、評量、享受滋味。

愛喝咖啡者,可能或多或少聽過或看過「咖啡風味輪」,甚至知道咖啡風味輪是根據《咖啡感官辭典》(WCR Sensory Lexicon )製作的圖表,它往下可幫助咖啡消費者、咖啡師、烘焙師描述某款咖啡豆的特色,往上還得以銜接到咖啡農人、農業學家乃至於植物遺傳學家,擁有一套可傳達共通經驗的明確語言,幫助發揚、維繫、促進、甚至改造咖啡風味。

也就是說,當有人說一杯咖啡好喝,除了四大基礎味覺「酸甜苦鹹」的直覺反應外(辣不算味覺,辣是刺激),他可能會加上「這杯有明亮的果酸」、「高揚的茉莉花香」、「聞起來像草莓」、「後味是榛果與可可」等形容。

咖啡(及酒)尚可建立體系內的風味輪,種類更繁複的茶怎能獨身事外呢;大幸的是,近年茶產業內的人也著手用類似的原理歸納茶的風味輪,解決味覺、嗅覺的朦朧難辨,與描述詞彙缺乏的問題,期待建立更完整具體的茶語言。

不過除風味輪外,茶界裡還有一些上傳下承的品評維度,資深茶學家或品牌茶商也會分享自己的心法。好比說,京盛宇化繁為簡,認為「只要甘甜就是好茶」,並運用類似香水前中後味的公式(咖啡也可以這樣喝),從一口茶的香氣、甘甜或滑潤、到茶韻與身心整體感受等三大階段來欣賞。

《太初有茶》的作者龔于堯老師,則祭出喝茶七要訣:香(香氣)、甘(後韻)、滑(滑順度)、重(飽滿度)、潤(潤喉)、苦(回甘)、澀(生津)。從這七個部分,去感受這杯茶的質量與特色。

若是從行茶的順序,還可以這樣來:「觀茶、聞香、品茗、觸茶」。

觀茶,即觀察茶葉外型,與其乾茶葉、沖泡之中、沖泡後的形狀、色澤、完整度。沖出茶湯後,可觀察湯色。不同茶葉品種、發酵度或烘焙法,會呈現不同的湯色。高山輕焙烏龍是淺金入薄綠,水仙是蜜黃,普洱是酒紅帶沉金,紅玉是琥珀紅。(注意:無論湯色為何,好的茶湯應是清澈的。)

聞香,能聞的可多了。注熱水前,聞乾茶葉香。出湯後,聞濕茶香與杯蓋香。分茶後,聞湯面香,茶湯入口,就是品嚐它的湯中香了。一杯喝盡,推杯換盞之際,別忘聞聞掛杯香。我自己練茶,有把一杯茶湯放涼至室溫再喝的習慣,這就又多了一冷茶香。

品茗,乃味覺主場,以啜飲方式,先讓茶湯在口腔裡均勻翻滾,然後徐徐下喉,感受茶短暫停留在口腔以及喉嚨的所有感受。有的茶湯個性鮮明有骨梗,有的綿軟溫潤如嚥下暖流,也有的甜美到媲美蜂蜜果汁。

觸茶,便是以手觸碰泡完的茶葉。此時的茶葉應是有彈性、色澤鮮活、不過於破碎。這一步驟亦能檢視自己是否有順利把茶葉泡開。

說到這,可能有些眼花撩亂了。肯定會有人想問一句,不這樣喝茶,不行嗎?

To be continued…

〔參考〕

  1. 教您使用SCAA咖啡風味輪-中文翻譯版下載 | Origin Kaffa 咖法森林
  2. World Coffee Research/ Sensory Lexicon (咖啡感官詞典,有 PDF 檔供下載)
  3. 台灣特色茶風味輪(茶葉改良場)

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